- EAN13
- 9782100799060
- ISBN
- 978-2-10-079906-0
- Éditeur
- Dunod
- Date de publication
- 05/02/2020
- Collection
- Hors Collection
- Nombre de pages
- 168
- Dimensions
- 21,5 x 14 x 1,4 cm
- Poids
- 220 g
- Langue
- français
- Fiches UNIMARC
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Umami - Les secrets de la cinquième saveur
Les secrets de la cinquième saveur
De Fabrizio Bucella
Dunod
Hors Collection
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Autre version disponible
Umami… voilà un nom qui fait rêver. Après les quatre saveurs de base – salé, sucré, amer et acide –, il est souvent désigné comme la cinquième perception gustative. Mais alors qu’il est devenu la coqueluche des chefs, il reste méconnu de la plupart d’entre nous.
A-t-il été découvert, comme le raconte si bien la légende, par Ikeda le Japonais, ou bien le mérite en revient-il à Brillat-Savarin le Français ? Est-ce le glutamate, cet exhausteur de goût que l’on retrouve notamment dans les bouillons de viande ? Son utilisation « à toutes les sauces » n’est-elle pas nocive pour notre santé ?
Le professeur Fabrizio Bucella, sommelier et directeur de l’école d’œnologie Inter Wine & Dine, nous propose un éclairage surprenant et original des mystères entourant l’umami. Vous apprendrez à le détecter dans les aliments naturels et à l’utiliser à bon escient. L’umami n’aura plus aucun secret pour vous.
A-t-il été découvert, comme le raconte si bien la légende, par Ikeda le Japonais, ou bien le mérite en revient-il à Brillat-Savarin le Français ? Est-ce le glutamate, cet exhausteur de goût que l’on retrouve notamment dans les bouillons de viande ? Son utilisation « à toutes les sauces » n’est-elle pas nocive pour notre santé ?
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